So wird Bologna wirklich gemacht

Bologna und anderes verarbeitetes Fleisch Joe Raedle/Getty Images

Ach, Bologna.

Hassen oder lieben Sie es, Bologna ist ein Grundnahrungsmittel in der amerikanischen Kantine, und es gibt kein vergleichbares Fleisch. Es schöpft von allem ein bisschen: Die klassischen, dünnen und schlaffen Fleischscheiben erinnern an andere Delikatessen wie Salami oder Prosciutto, haben aber ein Geschmacksprofil und eine Textur, die denen von stark verarbeitetem 'Mystery Meat' ähnlicher sind Hotdogs und Spam .



Bologna nimmt einen besonderen Platz im amerikanischen kulinarischen Ethos ein. Als Professorin für Lebensmittelstudien an der New York University, Amy Bentley, erzählte Esser , „Es wurde in die nationale Psyche von abscheulichen Lebensmitteln, lächerlichen Lebensmitteln eingefügt. 'Das ist Quatsch, das ist verrückt.' So denken wir darüber. Es wurde auf diese Weise in unser Gehirn eingebettet.'

Keine Frage – Bologna ist in der Tat in der amerikanischen Vorstellung als eines dieser Lebensmittel verankert, die man isst, aber hinterfragt nicht wirklich, woraus es eigentlich besteht und wie es tatsächlich gemacht wird (und vielleicht nicht einmal Ja wirklich will wissen). Aber man kann nicht anders, als sich zu fragen, wenn wir unsere gestapelten Scheiben mysteriösen Fleisches zwischen zwei Scheiben Weißbrot (und vielleicht eine gesunde Portion Mayonnaise, wenn wir Glück haben) essen, was genau? ist dieses Zeug?

So wird Bologna eigentlich gemacht.



Bologna wird aus einem italienischen Aufschnitt namens Mortadella gewonnen

Traditionelle Mortadella Bologna Andreas Solaro/Getty Images

Der Name 'Bologna' kommt eigentlich vom Namen einer Großstadt in Nord Italien (in der italienischen Muttersprache wird das Wort 'bo-LON-ya' ausgesprochen), wo Metzger ein verwandtes Fleisch herstellen, das Mortadella genannt wird - ein uralter Vorfahre der Sandwich-Füllung, die wir heute kennen und lieben. Gemäß Italien Magazin , die Stadt Bologna ruft in den Köpfen der Italiener im ganzen Land Bilder von rosa, fettigem Mittagsfleisch hervor.

legt Schokokartoffelchips 2015

Mortadella hat Wurzeln, die bis ins Römische Reich zurückreichen – as Italien Magazin Im Jahr 2013 berichteten Stücke der klassischen römischen Kunst und Literatur, wie eine alte Steinmetzarbeit, die einen Metzger darstellt, der mit einem Mörser und Stößel Fleisch und Gewürze für Mortadella mahlte, unterstreichen die Tatsache, dass die Bürger des Römischen Reiches tatsächlich Mortadella kauten.

Der wichtigste Wow-Faktor des Fleisches für die alten Römer? Das Salz. Bis zum Mittelalter bildeten die Leute, die das Fleisch mit einem Salzpökelverfahren wie dem der Mortadella pökelten, eine mächtige Gilde, die in den italienischen Staaten über große finanzielle Unterstützung verfügte. Die zunft getriebene Mortadella kostet laut Angaben bis zu neunmal so viel wie ein Laib Brot Italien Magazin .



Navy Beans vs Great Northern Beans

Aber das Fleisch hat seither einen langen Weg zurückgelegt – obwohl amerikanische Hersteller unserer Mortadella-Version möglicherweise auch viel Geld auf dem Bankkonto haben (denken Sie Oscar Mayer ) ist Bologna sicherlich nicht das bürgerliche Fleisch, das es einmal in Italien war.

Wenn Sie sich wirklich für die Geschichte von Amerikas beliebtestem Mystery-Fleisch interessieren, können Sie das Museum der Geschichte von Bologna im Palazzo Pepoli. Obwohl das Museum als Ganzes der Geschichte der Stadt gewidmet ist, gibt es eine ganze Abteilung, die dem gleichnamigen Fleisch gewidmet ist und Ihnen zeigt, wie stolz sie auf ihren Namensvetter sind.

Die Europäische Union schreibt streng vor, dass Mortadella aus Schweinefleisch hergestellt wird

Ein Koch hackt Mortadella Filippo Monteforte/Getty Images

Die Europäische Union ist berüchtigt dafür, die Echtheit verschiedener Lebensmittel zu regulieren, von Käse bis Champagner, und Mortadella ist da keine Ausnahme. Damit ein Fleischprodukt in Italien legal als Mortadella gilt, muss es eine Reihe strenger Zertifizierungen erfüllen. Nämlich, authentische, traditionelle Mortadella muss aus . hergestellt werden eine Schweinswurst — in der traditionellen italienischen Mortadella darf kein anderes Fleisch legal verwendet werden.

Darüber hinaus authentische Mortadella (bekannt als ' Mortadella Bologna g.g.A ') hat in die Wurst eingearbeitete Fettstücke, die den Fleischstücken ein charakteristisches fleckiges Aussehen verleihen, wobei durchscheinende weiße Fettstücke aus dem rosa Schweinefleisch herausragen. Die Hackfleisch- und Fettwürfel werden dann mit Gewürzen wie Salz und Pfeffer kombiniert und in eine Wursthülle gelegt. Im Gegensatz zu anderen Wurstwaren wie Salami und Prosciutto wird Mortadella nicht trocken gepökelt – vielmehr wird Mortadella nach dem Garen (manchmal für längere Zeit) mit kaltem Wasser besprüht, sodass es nicht die gleiche, knochentrockene Textur von texture hat bekanntere Wurstwaren.

Amerikanische Versionen von Bologna haben etwas lockerere Standards, wenn es um Zutaten geht

Bologna-Sandwich und Kartoffelchips

Amerikanisches Bologna ist keine Mortadella, sondern ein Cousin von Mortadella. Ein entfernt verwandter noch dazu. Da die amerikanischen Gesetze nicht streng regeln, welche Rezepte als Bologna bezeichnet werden dürfen und welche nicht, hat unsere Interpretation des traditionellen italienischen Feinkostfleischs einen viel dynamischeren Entwicklungsprozess durchlaufen, bei dem verschiedene Marken eine Vielzahl verschiedener Fleisch- und Gewürzmischungen verwenden, um produzieren ihr Bologna .

Allerdings USDA-Bestimmungen tun haben tatsächlich eine strenge Klausel, die unsere Auffassung von Bologna von der traditionellen Mortadella unterscheidet: Wie Hot Dogs enthält amerikanisches Bologna keine kleinen Fett- oder Gewürzflecken, da das USDA vorschreibt, dass das gesamte Fleisch und die Zusatzstoffe in winzig kleine Stücke pulverisiert werden müssen nicht erkennbare Partikel, nach dem Huffington Post . Deshalb sieht unsere Bologna so ganz anders aus als ihre gesprenkelte Cousine.

Aber abgesehen von diesem einen Detail ist es ziemlich fair, was in Ihre Bologna gehen kann: Verschiedene Marken und Versionen verwenden unterschiedliche Fleischsorten, vom traditionellen Schweinefleisch über Rindfleisch (oder Mischungen aus beiden) bis hin zu ungewöhnlicheren Interpretationen wie ren Hühnchen Bologna (Tatsächlich verwendet Oscar Mayer alle drei von diesem Fleisch in ihrem Bologna ). Das USDA sagt jedoch, dass das Etikett auf der amerikanischen Bologna Ihnen sagen muss, welche Art von Fleisch Sie bekommen.

Bologna verwendet einige der am wenigsten wünschenswerten Fleischreste

Fleischverarbeitungsbetrieb, der bologna . herstellt

In typisch amerikanischer Manier hat sich das Fleischstück, aus dem Bologna gewonnen wird, erheblich von dem seiner italienischen Vorfahren verändert. Während Mortadella normalerweise Fleisch aus den Rücken und Wange des Schweins besteht Bolognas Make-up aus dem, was als ' roher Skelettmuskel “ — und andere rohe Fleischnebenprodukte wie Herz, Niere oder Leber des Schweins.

Rohe Skelettmuskulatur ist ziemlich genau das, wonach es sich anhört: das Muskelgewebe, das direkt am Skelett des Schweins (oder eines anderen Viehs) anhaftet. Dieses Stück Fleisch besteht hauptsächlich aus Muskelfasern und Bindegewebe und ist ein wichtiger Bestandteil für viele andere hochverarbeitete Fleischsorten wie Hot Dogs und andere vorgekochte Würste.

Die Zugabe von Fleischnebenprodukten wie den inneren Organen ist eine Möglichkeit für die Hersteller, sicherzustellen, dass sie das Beste für ihr Geld bekommen – das Hinzufügen von Teilen des Tieres, die schwieriger zu verkaufen sind, wie Herz und Leber, stellt sicher, dass das ganze Tier vermarktet werden kann , anstatt nur die Unerwünschten zu entsorgen. Wenn Sie diese Nebenprodukte in Ihrem Bologna erhalten, ist es natürlich möglich, dies herauszufinden. Das USDA sagt, dass die Nebenprodukte in der Zutatenliste einzeln benannt werden müssen und von welcher Art sie stammen.

schau dir die schlimmsten Köche in Amerika an

Hackfleisch wird mit Gewürzen wie Koriander und schwarzem Pfeffer gewürzt, um Bologna . herzustellen

Italienischer Gewürzmarkt Giorgio Perottino/Getty Images

Laut der Huffington Post , sowohl Bologna als auch Mortadella zeichnen sich durch ein ähnliches Geschmacksprofil aus, das von der einzigartigen Gewürzmischung stammt, die zum Würzen der beiden Fleischsorten verwendet wird: Koriander, Selleriesamen, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer und Myrtenbeeren.

Im Wesentlichen ist dies die gleiche Gewürzmischung, die in traditionellen Mischungen von Beizgewürzen verwendet wird – außer natürlich für die Myrtenbeeren. Kleine Mengen Muskatnuss und schwarzer Pfeffer verleihen Bologna und Mortadella einen etwas warmen, beruhigenden Geschmack, während Koriander- und Selleriesamen genau den richtigen Hauch von Bitterkeit hinzufügen, um die potenziell überwältigende Salzigkeit von all dem Natrium, das in die Mischung eingemischt ist, zu mildern Würstchen. Neben dieser Gewürzmischung bietet der beliebte Bologna-Hersteller Oscar Mayer umfasst gemahlenes Senfpulver, Rinderbrühe und Paprika, die alle dazu beitragen, die herzhaften Aromen des Aufschnitts weiterzuentwickeln und ihn von allen anderen Bologna-Produkten im Block abzuheben.

Was Mortadella und Bologna wirklich von ihrer anderen Mittagskonkurrenz unterscheidet, ist die Zugabe von Myrtenbeeren, die laut den Huffington Post , sind das charakteristischste Aroma, das dem Mittagsfleisch hinzugefügt wird, was ihm ein einzigartigeres Geschmacksprofil verleiht, das in anderen Delikatessenfleisch nicht zu finden ist.

Myrtenbeeren verleihen Bologna seinen Pep-Faktor

Myrte Beeren Richard Ellis/Getty Images

Wenn Sie dies lesen und sich fragen, was zum Teufel eine Myrtenbeere ist, haben Sie keine Angst – während Bologna sicherlich viele seltsame chemische Zusatzstoffe enthält, auf die wir gleich eingehen werden, ist Myrtenbeere eines der wenigen Dinge, die eigentlich alles sind -natürlicher und relativ unverarbeiteter Bestandteil der beliebten Sandwich-Füllung.

Die Myrtenbeere ist im Mittelmeerraum heimisch (obwohl sie besonders prominent ist) auf den Inseln Sardinien und Korsika) , und hat seinen Weg in eine Reihe verschiedener italienischer Gerichte über die Mortadella hinaus gefunden. Myrtenblätter sind ein besonders beliebtes Aroma für Schweinebratengerichte , daher sollte es nicht überraschen, dass seine Beeren der Hauptaromastoff in Mortadella und damit auch in seinem amerikanischen Cousin Bologna sind. Tatsächlich ist der Name 'Mortadella' könnte sogar verwandt sein auf das italienische Wort für Myrte, ' Myrte ', da das Gewürz dem Aufschnitt ein so charakteristisches, halbwürziges Geschmacksprofil verleiht. Myrtenbeeren haben einen leicht adstringierenden, zitrusartigen Geschmack, vergleichbar mit Wacholderbeeren und Rosmarin, laut Das Epizentrum.

Myrtenbeeren sind auch die Hauptaromakomponente in einem beliebten italienischen Likör, der einfach als Mirto bekannt ist Schnaps.com berichtete bereits im Jahr 2017. Der Digestif hat einen Geschmack, der gut zu Gin passt (der übrigens aus Wacholderbeeren gewonnen wird) und die Huffington Post sagt es 'schmeckt irgendwie nach Bologna.' Ähm, unten?

Amerikanische Bologna-Produzenten fügen ihrem Bologna-Fleisch eine Reihe chemischer Zusatzstoffe hinzu

Hackfleisch mit chemischem Zusatz für Bologna

Wie Mel Magazine Ian Lecklitner stellte in einer Analyse der Zutaten von Oscar Mayer aus dem Jahr 2019 fest, dass ein Stück der Zutaten des Unternehmens 18 Zutaten enthält Rindfleisch Bologna . Das sind eine Menge Zutaten in einem Mittagsfleisch, das relativ einfach begann – und diese Zutaten sind auch nicht nur Fleisch und Gewürze. Während die Dinge nicht sind alle schlecht, es gibt eine Reihe von fragwürdigen Zusatzstoffen, von Maissirup bis hin zu einer Reihe seltsamer chemischer Verbindungen, in den Aufschnitten der berüchtigtsten Bologna-Marke des Landes.

Verarbeitetes Fleisch wie Bologna neigt dazu, möglicherweise viel Frust zu bekommen krebserregende Eigenschaften haben — Oscar Mayers Bologna ist keine Ausnahme. Tatsächlich ist Natriumnitrit, einer der Inhaltsstoffe in der Bologna des Unternehmens, ein üblicher Zusatzstoff in verarbeitetem Fleisch, der zu seinen krebserregenden Eigenschaften beitragen kann. Während Natriumnitrit ein wirksames Konservierungsmittel in Bologna, Hot Dogs und vielen anderen fleischbasierten Produkten ist (und den Geschmack und die Farbe der Lebensmittel verbessern kann, denen es zugesetzt wird), hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (via Medizinische Nachrichten heute ) sagt, dass die Einnahme von Nitriten wahrscheinlich mit einer höheren Darmkrebsrate verbunden ist.

Ein weiterer riskanter Zusatz in Oscar Mayers Bologna ist Natriumphosphat , das im Allgemeinen verwendet wird, um Fleischprodukte zu pökeln und feucht zu halten. Und obwohl die FDA Natriumphosphat in kleinen Mengen im Allgemeinen für sicher hält, ist es wurde verbunden zu erhöhten Sterblichkeitsraten für Menschen mit Nierenerkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

ist rote Samtschokolade

Das Hackfleisch und die Kräuter werden zu einer Wurstformation vermischt, um Bologna . herzustellen

Mortadella-Würstchen aus Bologna bo Afp-Mitwirkender/Getty Images

Nachdem alles Fleisch und alle Fette und Gewürze in der Bologna zu einem feinen Hack gemahlen sind, wird die Mischung in eine Wursthülle gegossen. Traditionell werden Wursthüllen aus Tierdärmen hergestellt – oft aus derselben Tierart wie das Fleisch, aus dem die Wurst gewonnen wird (im Fall einer traditionellen Mortadella wäre dies also Schweinedarm).

Tierdärme können heutzutage schwer zu bekommen sein – laut einer Studie, die in research veröffentlicht wurde Bioaktive Algen für Lebensmittelanwendungen , haben sich viele Wursthersteller der Verwendung einer chemisch gewonnenen Wursthülle zugewandt, oft unter Verwendung von Verbindungen wie Zellulose, Kollagen oder Kunststoffen. Auch traditionell Italienische Mortadella darf eine solche künstliche Wursthülle enthalten, da es umständlich und teuer sein kann, den für die Herstellung eines 100-prozentigen Naturdarms notwendigen Darm zu beschaffen.

Möglicherweise stellen Sie fest, dass einige der in Geschäften gekauften Bologna-Produkte ein rotes Siegel haben – dies ist höchstwahrscheinlich ein Kunstdarm . Die beliebtesten Marken ( Oscar Mayer enthalten) entfernen Sie die Hülle vor dem Verpacken ihrer Bologna bo laut USDA , aber wenn Sie bei dem Gedanken verunsichert sind, versehentlich ein wenig Plastik in Ihrem nächsten Bologna-Sandwich zu essen, überprüfen Sie unbedingt die rote Hülle und ziehen Sie sie ab. Oscar Mayer sagt, dass alle ihre Hüllen aus Pflanzen gewonnen werden. Wenn Sie also etwas verdauen, besteht kein Grund zur Panik.

Sobald das Fleisch in die richtige Hülle trichtert, geht es zum nächsten Schritt: dem Räuchern.

In Amerika ist das Hackfleisch, aus dem Bologna besteht, wirklich ein Fleischteig

Fleischemulsion für Bologna

Wie bereits erwähnt, hat das USDA nicht die gleichen strengen Vorschriften zur Definition von Bologna wie die Europäische Union für Mortadella – aber es gibt eine besonders interessante Verordnung, die amerikanisches Bologna wirklich von der traditionelleren und anspruchsvolleren italienischen Mortadella unterscheidet: Es ist im Wesentlichen gesetzlich vorgeschrieben dass Bologna eher aus einem Fleischteig als aus fein gemahlenem oder gehacktem Fleisch hergestellt wird.

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Deshalb sehen Bologna und Mortadella trotz ähnlicher Geschmacksprofile so unterschiedlich aus: Während die Basis von Mortadella eine recht heterogene Mischung aus Fleisch, Fett und Gewürzen ist, müssen all diese Komponenten zerkleinert (d Partikel', wie das USDA schreibt), bei der Herstellung von Bologna in Amerika.

Fleischteig hat eine flüssige, homogene Konsistenz, die durch die Emulsion von tierischen Fetten und einer Flüssigkeit (bei einem Fleischteig ist diese Flüssigkeit Wasser) entsteht – das Protein im Fleisch dient dazu, die beiden Flüssigkeiten zu einer stabilen Mischung zu verbinden. Um dies effektiv zu tun, müssen die Proteine ​​​​im Fleisch zerkleinert werden zu sehr feinen Partikeln (d. h. zerkleinert), und die Hersteller müssen sehr vorsichtig sein mit der Menge an Salz und sauren Zutaten, die sie der Mischung hinzufügen, damit sie den Teig nicht versehentlich destabilisieren. Sobald der Bologna-Teig hergestellt ist, wird er in eine Hülle gefüllt.

Zuletzt wird die Wurst gekocht und abgekühlt, um Bologna bo herzustellen

Bologna-Wurst

Dieser letzte Schritt ist wahrscheinlich der am wenigsten überraschende Teil des gesamten Bologna-Herstellungsprozesses, aber er ist immer noch ein ziemlich wichtiger. Nachdem die Fleisch- und Gewürzemulsion in eine Wursthülle (oder eine Art Hülle) überführt wurde, wird sie dann gekocht. Je nach Marke und Variante von Bologna kann sich dieser Kochprozess in den USA stark unterscheiden.

Gemäß den Vorschriften der Europäischen Union zur Herstellung von Mortadella , die italienische Version wird in einem warmen Raum für einige Stunden bis zu einem ganzen Tag langsam gegart, abhängig von der Größe der zu kochenden Würste. Der italienische Mortadella-Herstellungsprozess verwendet Trockenlufterhitzer, die die Innentemperatur der Wurst auf etwa 158 Grad Fahrenheit erhöhen. Sobald der Kochvorgang abgeschlossen ist, wird es mit kaltem Wasser besprüht und abgekühlt, um das Produkt vor dem Verpacken zu stabilisieren. Dieses Beschlagen, gefolgt vom abschließenden Kühlprozess, verleiht Bologna und Mortadella ihre ausgesprochen schlaffe Textur und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht zu sehr austrocknet, wie es bei anderen beliebten Aufschnittsorten wie Schinken oder Peperoni der Fall ist.

In den USA haben Bologna-Hersteller zwei Möglichkeiten, ihre Bologna-Produkte zu veredeln. Gemäß USDA-Bestimmungen , Bologna ist ein Mitglied einer Familie von verarbeitetem Fleisch namens 'Frankfurter', das geräuchert oder gekocht werden muss. Im Gegensatz zu seiner italienischen Cousine Mortadella weist Bologna einen rauchigen Geschmack auf, vergleichbar mit Speck oder Hot Dogs – dies ist nur ein weiterer Faktor, der das Geschmacksprofil von Oscar Mayers Bologna (und anderen amerikanischen Favoriten) von einem anspruchsvollen IGP-zertifizierten Mortadella-Produkt unterscheidet.